Архив форума buh-info.ee

Перенёс из темы "Топинамбур", ибо оффтопик. :-) [QUOTE] [URL=http://www.buh-info.ee/portal/user.php?op=userinfo&uname=olgija1]olgija1[/URL] писала: Белки взбить с сахаром. 2/3 массы выложить коржиком на пекарскую бумагу, а 1/3 в виде печенюшек-безе. При очень низкой температуре испечь. Взбить сливки (с очень небольшим кол-вом сахара). На корж(после того,как остынет) нанести взбитые сливки, украсить клубникой и безешками. Ольга. [/QUOTE]

Это сообщение было отредактировано: Loki, 06 Мая, 2008 г. - 13:13

[quote][I]2008-05-06 12:49 olgija1 писал(а):[/I] Белки взбить с сахаром. 2/3 массы выложить коржиком на пекарскую бумагу, а 1/3 в виде печенюшек-безе. При очень низкой температуре испечь. Взбить сливки (с очень небольшим кол-вом сахара). На корж(после того,как остынет) нанести взбитые сливки, украсить клубникой и безешками. Ольга.[/quote] Добавлю только, что в отличие от обычного безе, в белковое тесто для торта Павлова добавляют кукурузную муку (муку, а не кукурузную манку! :ne-ne: )

Но вообще для безе нужна духовка более-менее точно выдерживающая заданную температура. Температура должна быть 90-110 градусов (максимум!). Чем больше сахара положили, тем твёрже получится продукт - проверено!, и наоборот, меньше сахара - более воздушное безе, но тогда время приготовления удлиняется весьма-весьма: я делал безе размером с кулак, примерно, для их приготовления потребовалось порядка 3 часов при температуре 90 градусов...но результат оправдал все мучения! :-D

В развитие темы: Торт Павлова Ингредиенты: 7 яичных белков, 2 чашки сахарной пудры, 1 ч. л. ванили, 1 ч. л. уксус, 25 г кукурузной муки, щепотка винного камня, 300г спелой клубники, 251 мл сливок. Приготовление: Взбить яичные белки в крутую пену , с постепенным добавлением винного камня и муки, перемешанных с сахарной пудрой. Затем добавить уксус и ваниль, и вылить все на круглый алюминиевый лист, 20 см в диаметре и 60 см высотой. Печь в течение часа-полутора при низкой температуре (151 °) и оставить торт остывать в духовке. Когда он остынет, покрыть тонким слоем взбитых сливок и уложить по краям половинки клубники. Украсить оставшимися сливками с клубникой. История: " Этот рецепт прибыл от Энн Кросер, жены винодела из Петалумы, Брайена Кросера. История началась задолго до создания этого блюда, в 1929 году, когда русская балерина Анна Павлова приехала в Перт, в Западной Австралии. Это было турне из пятнадцати выступлений. Блюдо создано Гербертом Сачсом, австралийцем из Barossa Долины, 1896 года рождения, по происхождению немцем. Он посвятил себя кулинарному искусству после Депрессии 1930-ых, сумел убедил всех, что " люди должны есть, не смотря на обстоятельства ". Сачс был фермером ( выращивал зерно), но в течение Депрессии, он стал поваром для группы овцеводческих ферм Западной Австралии. Он использовал любую возможность работать в гостиницах, которые в то время не только предлагали жилье, но и имели лучшие рестораны в стране. Он работал помощником у самых прекрасных поваров, с которыми его сводила судьба, и, наконец, получил желанную работу повара гостиницы. В начале 1930-ых он работал в гостинице Эспланады в Перте. Анна Павлова останавливалась здесь в 1929, и это было одно из наиболее важных событий в городе. В течение того периода Пертские гостиницы наслаждались золотым дождем, который был вызван интересом к балету. Несколько лет спустя после посещения Павловой госпожа Пакстон, владелица гостиницы, попросила Сачса изобрести специальное блюдо. После различных экспериментов он представил свое создание , увидев которое, она воскликнула: "Это - как свет как... Павлова! " Блюдо было первоначально украшено плодом страсти и затем плодами киви, но в настоящее время используется клубника. " [QUOTE] Примечание: [I]Меня несколько смутила температура выпечки, а потом подумал - ведь там мука ещё добавлена, значит затвердеет быстрее? Потому даю как в оригинале было. Хотя разные варианты рецепта дают разную температуру выпечки - где-то 120, где-то - 140...[/I] [b]Естественно, начинку тоже можно варьировать...есть варианты даже с персиками из компота[/b] [/QUOTE]

Это сообщение было отредактировано: Loki, 06 Мая, 2008 г. - 13:20

[quote][I]2008-05-06 14:09 Loki писал(а):[/I] Добавлю только, что в отличие от обычного безе, в белковое тесто для торта Павлова добавляют кукурузную муку (муку, а не кукурузную манку! :ne-ne: ) [/quote] Да, нужно. Но я как-то забыла, и ничего. И ещё я добавляла орехи ( 4 белка, 250 г сахара,1ст.ложка кукурузной муки,2 ст.ложки уксуса,125 г лесных обжаренных измельчённых орехов). Ольга.

Напоминает миндальное печенье...только Вы берёте лесной орех, а не миндаль. Кстати, многие добавляют крахмал, в принципе кукурузная мука практически чистый крахмал, так что разница небольшая, если не вдаваться в тонкости различий картофельного, кукурузного и прочая крахмалов. :-D

Может, кто секрет знает- у меня безе иногда очень быстро отсыревает. Буквально через час уже не хрустит. А иногда и сутки с кремом простоит и все равно безе. Чего я не так делаю?

[quote][I]2011-01-17 16:08 edita писал(а):[/I] Может, кто секрет знает- у меня безе иногда очень быстро отсыревает. Буквально через час уже не хрустит. А иногда и сутки с кремом простоит и все равно безе. Чего я не так делаю?[/quote] Вообще безе без крема хранится около недели ( у меня хранилось 6 дней), но в герметичной упаковке. Я всегда делаю много заготовок, а кремом украшаю непосредственно перед торжеством. И ещё я обратила внимание, что, когда в квартире начинается отопительный сезон, безе дольше остаются сухими.

[quote][I]2011-01-17 16:08 edita писал(а):[/I] Может, кто секрет знает- у меня безе иногда очень быстро отсыревает. Буквально через час уже не хрустит. А иногда и сутки с кремом простоит и все равно безе. Чего я не так делаю?[/quote] Если честно, в совершенном затруднении. Даже не представляю, что может столь драматически повлиять на хрусткость безе, caeteris paribus. Я безе обычно храню в закрытой ёмкости, сначала завернув в салфетку. Главное, что закрывать безе нужно только после того, как оно совершенно остынет, иначе оно очень быстро отсыреет.

Возвращаясь к теме безе. Наконец понял, как выпекать безе, чтобы они получались всегда: 1. Белки взбиваются до твёрдых пиков, затем добавляется сахар и взбивается снова. В процессе ощущается, как масса становится плотнее. Масса должна быть плотной и блестящей. 2. Безе нужно ставить [B]в холодную духовку[/B]! Затем включить и выставить температуру 100-110 градусов. Пока духовка нагревается до этой температуры, дверцу лучше приоткрыть немного. 3. Лучше безе ставить на решётку, на пергаментную бумагу - равномерней прогрев. 4. Главное правило - безе [B]не печётся![/B] Безе [B]сушится[/B]! 5. После окончания подсушивания (обычно 1-2 часа), выключите духовку и оставьте безе там до полного остывания.

Спасибо за [url=https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=622]рецепт безе[/url]. Обязательно попробую.

Это сообщение было отредактировано: rjhiey, 22 Июль, 2019 г. - 15:43