2003-01-28 14:36
Слово "жюльен" произошло от французского julienne - июльский, т. е. летний. Во французской кулинарии этим термином обозначают нарезку молодых овощей для супов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет приготовление блюда. Поэтому и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей, называются "жюльенами". когда в ресторанах "жюльеном" неверно именуют и не овощные блюда. В России этим термином обычно обозначают припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче.
Жюльен овощной с грибами
Грибов - 100 г, моркови - 100 г, репы 100 г, лука-порея (белая часть) - 100 г, репчатого лука - 1 шт., сливочного масла - 2-3 ст. ложки, мясного или куриного бульона - 4 стакана, 1 очищенная капустная кочерыжка - 50 г, лущеного гороха - 100 г, фасоли в стручках - 2 ст. ложки, мелкорубленной зелени кервеля - 50 г, свежей сметаны или 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нём овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести о кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 6 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие, чищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения. Подавать горячим.
Жюльен из птицы
300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.
Шампиньоны очистить, помыть и припустить. Филе курицы припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов. Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородкам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Жюльен с грибами
Грибов - 100 г, репчатого лука - 2 шт., сливочного масла -2-Зет. ложки, 50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и перец по вкусу.
В идеале это блюдо должно подаваться в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике. В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные) или сырые шампиньоны, но уже предварительно отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их нашинковать. Лук (примерно 2 небольших головки) порезать мелко (хотя некоторые предпочитают нарезку колечками). Лук и грибы смешать, поперчить, посолить. Затем залить сметаной либо майонезом - по вкусу. Если майонез или сметана жидкие , то можно добавить столовую ложку муки. Духовку нужно нагреть примерно до 150 °. В нее поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета. Хотя жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым, в умеренных количествах, поскольку любые грибы - трудноперевариваемый продукт.
Жюльен из креветок
Креветки - 200 г, вареный рис - 100 г, шпинат - ЮОг (или цветная капуста - 150 г), шампиноны - 100 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
Для соуса: мука пшеничная - 1 ст. ложка верхом, бульон креветочный, яичный желток -1 шт.
Жюльен с креветками - прекрасная закуска. Но прежде чем его делать, надо отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды с добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса. Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком. Можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным формочкам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке либо в микроволновке.
Соус делается так: на сливочном масле пассируется мука, добавляется немного теплого бульона из-под креветок. Если он хорошо посолен и наперчен, то может повредить соусу, поэтому нужно внимательно следить за пропорциями и пробовать на вкус. Затем влить теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустения. Можно добавить яичный желток.
Грибы в сметане
400 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
По сути дела, это и есть самый классический жюльен с грибами.
Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем запить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения. Переложить грибы в маленькую сковородку или кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом.
по материалу stopka.ru
Жюльен овощной с грибами
Грибов - 100 г, моркови - 100 г, репы 100 г, лука-порея (белая часть) - 100 г, репчатого лука - 1 шт., сливочного масла - 2-3 ст. ложки, мясного или куриного бульона - 4 стакана, 1 очищенная капустная кочерыжка - 50 г, лущеного гороха - 100 г, фасоли в стручках - 2 ст. ложки, мелкорубленной зелени кервеля - 50 г, свежей сметаны или 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нём овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести о кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 6 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие, чищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения. Подавать горячим.
Жюльен из птицы
300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.
Шампиньоны очистить, помыть и припустить. Филе курицы припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов. Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородкам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Жюльен с грибами
Грибов - 100 г, репчатого лука - 2 шт., сливочного масла -2-Зет. ложки, 50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и перец по вкусу.
В идеале это блюдо должно подаваться в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике. В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные) или сырые шампиньоны, но уже предварительно отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их нашинковать. Лук (примерно 2 небольших головки) порезать мелко (хотя некоторые предпочитают нарезку колечками). Лук и грибы смешать, поперчить, посолить. Затем залить сметаной либо майонезом - по вкусу. Если майонез или сметана жидкие , то можно добавить столовую ложку муки. Духовку нужно нагреть примерно до 150 °. В нее поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета. Хотя жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым, в умеренных количествах, поскольку любые грибы - трудноперевариваемый продукт.
Жюльен из креветок
Креветки - 200 г, вареный рис - 100 г, шпинат - ЮОг (или цветная капуста - 150 г), шампиноны - 100 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
Для соуса: мука пшеничная - 1 ст. ложка верхом, бульон креветочный, яичный желток -1 шт.
Жюльен с креветками - прекрасная закуска. Но прежде чем его делать, надо отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды с добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса. Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком. Можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным формочкам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке либо в микроволновке.
Соус делается так: на сливочном масле пассируется мука, добавляется немного теплого бульона из-под креветок. Если он хорошо посолен и наперчен, то может повредить соусу, поэтому нужно внимательно следить за пропорциями и пробовать на вкус. Затем влить теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустения. Можно добавить яичный желток.
Грибы в сметане
400 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
По сути дела, это и есть самый классический жюльен с грибами.
Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем запить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения. Переложить грибы в маленькую сковородку или кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом.
по материалу stopka.ru