2006-06-01 12:42
[B]Много рыбы в теплой воде[/B]
[I]Дары моря в юго-восточной кухне[/I]
Ирина Мак
Если мясо наши восточные соседи просто любят, то без рыбы и прочих fruits de mer они не представляют себе жизни. Но поразительно, как по-разному все они — японцы, китайцы и тайцы — относятся к дарам моря.
Китайцы гадов парят, а карпов жарят
Суп из акульих плавников (вымоченных, чтобы не было запаха), соус из устриц или рыбный (из вареных рыбьих костей), креветки, сваренные в бамбуковой пароварке, — все это те специалитеты, не попробовав которые нельзя считать, что ел китайскую еду.
Пароварка — сетка, которая вставляется в кастрюлю. Бамбуковая, потому что другое дерево долго не выдержит: слишком хрупкое. А металл нельзя — он влияет на вкус и сообщает еде чрезмерно пряный оттенок.
Пароварение, впрочем, скорее южнокитайский обычай: там, в провинции Гуаньдун, откуда родом самые знаменитые китайские блюда, рыбу и морепродукты во времена императора либо едва-едва обжаривали, либо готовили на пару, что полезнее. А в Пекине, где морских гадов не было, рыбу жарили и употребляли в соусах с душистым перцем. Теперь гуаньдунская, она же императорская, кухня перестала быть уделом только высокопоставленных мандаринов, а пекинская, более или менее народная, проникла в верха. Но ничто, даже культурная революция не смогла сокрушить каноны, по которым китайцы ели, едят и будут есть карпа, сазана или судака. Эти озерные и речные обитатели — основа китайского рыбного стола.
Филе карпа обычно снимают с остова, освобождают от кожи, режут кубиками и готовят с морковкой, побегами бамбука, пореем, ростками сои, грибами. Рыбу варят в белом вине, пополам разбавленном водой, овощи тушат со сливочным маслом, потом все смешивают, добавляют соевый соус, специи, лимонный сок и выкладывают в форме на блюдо, где уже лежат тоже сваренные хвост и голова с остовом. Потому что форму надо соблюсти.
Японцы не расплещут хамагури-мояки
Желтохвост, палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги и осьминоги подаются в Японии в вареном, припущенном и жареном виде. И в сыром. Трепанга японцы едят свежим, с уксусом и тертой редькой: как и лангуст, сырой трепанг богат йодистыми соединениями и фосфором. То же можно сказать о розовом тунце, семге и форели, а также об устрицах, к которым японцы подают не только лимон, но и острый соус или васаби.
Японцы потрясающе обращаются с ракушками всех видов и габаритов. Из крупных, размером с кулак, спиралевидных садзаэ извлекают мясо, режут его, жарят со специями и начиняют ими ракушку; двустворчатые хамагури жарят прямо в раковине, а потом осторожно открывают, чтобы не расплескать ее собственный сок (хамагури-мояки); из хамагури же варят суп моно с бобовыми ростками. Главный же рыбный деликатес — темпуру — готовят из рыбного филе, обжаренного в кляре вместе с сельдереем и перцем и политого соусом из вина, соевого соуса, имбиря и редьки.
Сырым, с соевым соусом и васаби, едят мясо зеленого морского рака, причем подают его живым, чтобы шевелил щупальцами и молил о пощаде. И сырыми же используют морепродукты в роллах и суси. Японское долголетие служит доказательством фантастической полезности этой еды, этих шариков из полированного риса и даров моря, иногда усовершенствованных добавлением тофу и обернутых водорослями.
Видов суси почти столько же, сколько провинций в стране, хотя со временем рецепты менялись. Когда-то рис с рыбой укладывались под гнетом в чан и мариновались. Нарэ-дзуси (так это называется) до сих пор едят, но теперь чаще укладывают свежие морепродукты в мелкую форму, добавляют рис и ставят под гнет, чтобы получился пирог, который можно нарезать. Быстрые суси на токийский манер — нигири-дзуси — когда-то готовили для зрителей театра кабуки (им требовалось чем-то перекусить в антракте): это и есть знакомая каждому скатанная в водорослях и нарезанная с рыбной и прочей начинкой рисовая "колбаска".
Некоторые считают, что суси можно сделать самому. Не верьте. Даже в Японии далеко не везде можно найти достойные суси: чтобы стать мастером (суси-итамаэ), надо долго служить подмастерьем, мыть в заведении посуду и полы, потом стать учеником и лишь через несколько лет начать готовить самостоятельно. Так что настоящие суси и фаст-фуд — две вещи несовместные.
Второе правило суси касается свежести: только первая и никакая другая! Именно поэтому японцы едят суси обычно не позже полудня.
Тайцы мелких не любят
Конечно, не только с кокосовым молоком едят тайцы свою рыбу, гребешков и пр., но насыщенный аромат кокоса в горячей еде почти всегда указывает на тайское происхождение блюда. Тайская кухня не так экстремальна, как японская: в Таиланде никогда не станут готовить, например, шаровидных морских рыб, некоторые внутренности которых содержат яд, а в Японии это делают. Слегка обжаренная или в супе — вот самое традиционное использование рыбы в Таиланде, где вообще не очень склонны к экспериментам. Скорее к праздникам, участниками которых ощущают себя все гости этой страны, стоит им сесть за стол.
Если же выстроить тайский рейтинг даров моря, то на первом месте наверняка окажутся креветки, которые в отличие от русской традиции никто не ест просто вареными, под пиво, но делают из них начинку, фарш, салаты, супы. Правда, сырыми креветки не едят. И мелкие в пищу не употребляют — зачем, когда море вокруг буквально кишит их огромными родственниками, которые и есть приятно, и чистить удобно.
Самый знаменитый кисло-сладкий суп том ям кум — тоже с креветками и еще с грибами. С креветками же готовят омлеты, рисовые блинчики и креветочную пасту, которая наряду с рыбным соусом остается одной из главных приправ тайской гастрономии.
ПРАКТИКА
Судак по-китайски
Взять: 650 г филе судака, 250 г подсолнечного масла, 100 г картофельного крахмала, 40 г репчатого лука, 300 г кисло-сладкого соуса, 4 яйца, 120 г резаного ананаса (можно из компота), болгарский перец, зелень, 20 г кунжутного масла, 2 дольки чеснока.
Филе судака, перец и ананас нарезать крупными кубиками. Кубики судака обвалять в соли, посыпать содой и полить растительным маслом, а потом обмакнуть в кляр из яиц и крахмала. Обжарить кубики судака во фритюре до образования корочки (при температуре 180—190 градусов), нагреть соус до кипения, положить в кастрюлю с соусом обжаренную рыбу, перец и лук и все вместе прокипятить в течение 3—5 минут. Добавить ананасы и снова прокипятить, после чего разложить все на тарелки и украсить зеленью.
Японский Вафу-салат
Взять: мясо морского гребешка (сырое!!!), очищенные и сваренные креветки, 20 г лука-порея, 2 помидора, 100 г редьки дайкон, 50 мл соевого соуса, пару листьев салата Лоло Россо.
Редьку нарезать соломкой, порей — кольцами, помидор — дольками, а креветки и гребешок пополам. Смешать, заправить соевым соусом, выложить горкой на тарелку и украсить листьями Лоло Россо. Получится очень легкий салат, который можно есть не только утром или днем, но и вечером, почти не добавляя калорий в организм.
Тайские рисовые блинчики с креветками гунг хом сабай
Взять: 50 мл подсолнечного масла, 70 г очищенных тигровых креветок, готовые блинчики "спринг ролз", лист салата, 40 мл сладкого тайского персикового соуса, щепотку острого перца.
Очищенные креветки две минуты варить на медленном огне. Надеть сваренные креветки на шпажки и завернуть в блинчики. 2—3 минуты обжаривать блинчики во фритюре, потом выложить на блюдо, украшенное перцем и листком салата. Подавать с персиковым соусом.
Почешите омару голову
О влиянии японской кухни на европейскую специально для читателей "Известий" рассказывает Пьер Труагро, владелец и шеф звездных ресторанов и кавалер ордена Почетного легиона.
Только благодаря японцам мы поняли, что не надо переваривать морепродукты — и они останутся более нежными. Я сейчас буду варить омара, и уйдет у меня на это не более пяти минут — а раньше бы ушло все 20!
В воду для омара надо положить морковку, лук-шалот и травы — тмин, лавровый лист. Налить чуть-чуть белого бальзамического уксуса. Омара, чтобы не чувствовать себя совсем уж жестокими, лучше слегка усыпить-почесать его слегка по голове ножом, как когда-то в молодости научил меня мой великий учитель. И еще, он же говорил, что омару надо дать перед приготовлением чуть-чуть отдохнуть и успокоиться — и он будет вкуснее.
Пока омар варится, надо подготовить овощи: залить кипятком помидоры, чтобы очистить их, и измельчить в кашу. Потом выдавить в размягченное сливочное масло (половину, а всего масла надо много, граммов 200) сок от мелко нарезанного репчатого лука, добавить три помидора и тушить с травами - кервелем, кориандром, базиликом. Налить в кастрюлю чуть-чуть белого вина, туда же, на полном огне, положить мелко нарезанный шалот и оставшееся масло, порезанное кусочками, которое надо мешать, пока не появится пена. Добавить соль, перец, сок лимона — это и будет соус.
У сваренного омара надо отделить хвост и панцирь, разрезать мясо на пять частей, а мясо из клешней — большими кубиками. Выложить их на тарелки, залить соусом, а в центр тарелок положить тушеные помидоры, посыпать мелко нарезанными травками и украсить чуть-чуть припущенными в воде тонкими ломтиками огурца.
Это блюдо было придумано в 1970-е годы — время расцвета новой Французской кухни. До этого огурцы использовали только в свежем виде, но однажды в ресторане "Максим" я увидел впервые, как готовили огурцы, и мне очень понравилось, хотя тогда это и смотрелось так непривычно.
izvestia.ru