2005-11-18 13:48
О том, что можно приготовить из разных частей говядины, рассказывает Дмитрий Чернухин, зам. шеф-повара ресторана «Золотая вилка»
1. Шея. Это мышечная ткань, в ней много сухожилий, которые перед готовкой нужно удалить. В общем, это мясо жестковато, требует длительной варки или тушения. Пускаем его на гуляш или варим бульон.
2. Толстый и тонкий края. Чаще всего край продается на кости, и хозяйки варят на нем суп. Хотя именно из этой части получается нежнейший стейк. Иногда даже лучшего качества, чем из вырезки. Всем, кто мечтает попробовать бифштекс с кровью, советуем поступить так: срезать мясо с кости, отрубить жилу, совсем слегка отбить и обжарить 10 минут с двух сторон. Иногда даже отбивать не нужно.
3. Филей и вырезка. Считается, что это самые деликатесные части. Из них, и особенно из вырезки, готовят бифштекс. Также хорош для быстрой жарки ростбиф - самая нежная часть филея. Однако перед жаркой мясо нужно слегка отбить. И желательно срезать все жилочки. Мясо будет более нежным, если его перед готовкой слегка натереть черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 20 минут. Появлением классического бифштекса с кровью мы обязаны вырезке, а блюдом бефстроганов - филею.
4. Огузок. Тоже очень нежное место с малым количеством жира. Подходит для варки нежирного бульона (в диетическом питании) и для жаркого. Из телячьего огузка можно нарезать отбивных.
5. Грудинка. Самый популярный «экспонат» мясных витрин. Из него получается просто гениальный бульон для борща - не слишком жирный и крепкий. Оптимальное количество - 1 кг грудинки на 4,5-литровую кастрюлю. Только не забудьте снять пену! Еще грудинку можно потушить с картофелем или сделать суп-гуляш.
6 - 7. Лопатка (передняя нога) и бедро (нога задняя). Из этих частей, тренированных прогулками по бескрайним лугам, конечно, лучше делать жаркое, то есть тушить. Запечь в духовке можно постную часть телячьей лопатки. Говядина же может оказаться слишком жесткой. Поэтому то, что продается в магазине под маркой «говядина духовая», лучше все-таки пустить на приготовление тонких рулетиков или потушить.
8. Бульонки. Это говяжьи ноги. У них самая грубая мышечная ткань. Годится для приготовления крепчайшего бульона. Остывая после варки, такой бульон превращается в желе. Иногда мякоть с бульонок срезают, называют «мясом для холодца» и продают подороже.
РЕЦЕПТ № 1
Говядина в соусе с укропом
НАДО: 800 г мяса с костью (грудинка, шея, лопатка), 300 г бульона, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа.
ГОТОВИМ: 1. Промытое мясо заливаем кипящей подсоленной водой и варим до мягкости. Готовое мясо вынимаем, удаляем кости и нарезаем на небольшие кусочки. Бульон сохраняем. 2. Соус: Охлажденный мясной бульон размешиваем с мукой, солим, кипятим. Прибавляем сметану, сливочное масло, укроп и перемешиваем. 3. Куски мяса перекладываем в соус, доводим до кипения, снимаем с огня. 4. Сервируем на стол с гарниром из овощей.
РЕЦЕПТ № 2
Бефстроганов
НАДО: 600 г филея, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 средняя луковица, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка рубленой зелени, соль и красный жгучий перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Филей нарезаем соломкой толщиной 0,5 см. 2. Нарезанный кусочками лук подрумяниваем и перекладываем в отдельную посуду для тушения. 3. На сильно разогретом жире обжариваем кусочки вырезки. Когда мясо подрумянится, вводим в него муку. 4. Готовое мясо перекладываем к луку. Добавляем томатную пасту, соль, перец, сметану и доводим до кипения на небольшом огне.
Дарья ЗАВГОРОДНЯЯ www.kp.ru