2004-11-04 08:39
[B]Наше вам с хвостиком![/B]
Блюда из субпродуктов - вкусные, полезные и недорогие. Готовить их нам помогает профессиональный кулинар Галина Поскребышева
[B]Секреты потрошков[/B]
В субпродуктах много воды, поэтому они быстро портятся. Перед готовкой их надо внимательно осматривать, все вызывающее недоверие нещадно уничтожать, а сами продукты всегда подвергать длительной термической обработке.
Печень получится особенно нежной, если перед приготовлением ее подержать некоторое время в молоке.
Лишние две-три минуты обжарки говяжьей печени портят вкус и делают ее жесткой и сухой.
Перед готовкой мозги вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят.
Жареные мозги надо подавать к столу сразу с пылу с жару, полив их сливочным маслом. Готовность определяется по бело-кремовому цвету на разрезе.
Чтобы снять с языка кожу, сразу после варки положите его в холодную воду.
Сердце - продукт плотный, оно лучше подходит для варки и тушения.
Почки перед готовкой обязательно вымачивают. Телячьи и бараньи можно сразу использовать в пищу, они подходят для жаренья на шампуре и в электрогриле.
[B]НА ЗАМЕТКУ[/B]
Налегайте на субпродукты, если у вас:
Депрессия, хроническая усталость (очень актуально для осени!) и анемия. Рекомендуются содержащие железо говяжья и свиная печень, язык.
Болезни суставов, экзема. Хрящи говяжьих и свиных ножек, уши и хвост (все, что идет на любимый нами холодец) помогут справиться с этими проблемами.
Нехватка витамина В1. Курильщикам полезна свиная и говяжья печень.
Не хватает фолиевой кислоты. То есть если вы беременны или пьете гормональные контрацептивы, ешьте говяжью печень и почки.
Атеросклероз, диабет. При этих недугах полезен хром, содержащийся в коровьих почках, печени, сердце и языке.
Переломы костей. Свиная печень и говяжьи почки содержат медь, которая способствует сращиванию.
Идет в дело
Свинина:
Печень
Мозги
Язык
Сердце
Почки
Ножки, ушки и хвосты
Говядина:
Печень
Мозги
Вымя
Язык
Сердце
Почки
Ножки, ушки и хвосты
Курица:
Сердце
Желудок
Печень
Лапки и шейки
[B]КСТАТИ[/B]
Субпродукты делятся на две категории. В первую, более ценную, входят богатая всевозможными витаминами печень, язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя. Во вторую - все остальное. А бычьи хвосты, паштет из гусиной печени, заливной язык считаются деликатесами.
[B]РЕЦЕПТ № 1[/B]
Куриное рагу
[B]НУЖНО:[/B] 500 г куриных желудочков, сердец и печенки. 200 г репчатого лука, немного куриного жира или сливочного масла, соль.
[B]ГОТОВИМ:[/B]
1. Проверим печень, очистим ее от желчи.
2. Потроха и лук нарезать очень мелко, смешать и жарить на курином жире или сливочном масле 15 минут. Желудочки пусть останутся твердыми - это придаст блюду пикантность.
3. Подавать с вареными овощами, лучше картофелем.
[B]РЕЦЕПТ № 2[/B]
Паштет печеночный
[B]НУЖНО:[/B] 500 г говяжьей или куриной печени, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 100 г свиного (если печень телячья) или куриного (если печень куриная) жира или сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки мускатного ореха.
[B]ГОТОВИМ:[/B]
1. Промыть и очистить печень от прожилок, нарезать небольшими кусками. Порезать лук и морковку.
2. Уложить печень и овощи в сотейник или глубокую сковороду и тушить на маленьком огне, пока морковь не станет мягкой.
3. Готовое рагу прокрутить в мясорубке, посолить, добавить мускатный орех. Взбить в блендере до кремообразного состояния.
4. Получившуюся массу (это почти килограмм) делим на пять частей, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в морозильник. Вы обеспечили свою семью на неделю отличным завтраком.
[B]РЕЦЕПТ № 3[/B]
Суп из куриных потрохов
[B]НУЖНО: [/B]Для бульона: потроха от 1 курицы - от 400 до 700 г. (Берутся шейки, крылышки, остов от кур, все субпродукты, кроме печени). 2 - 3 головки лука-порея, корень или черешки петрушки или сельдерея, половинка репчатого лука, петрушка или укроп. Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, мука, соль.
[B]ГОТОВИМ:[/B]
1. Потроха тщательно промываем. Заливаем крутым кипятком. Добавляем лук-порей, петрушку или сельдерей, репчатый лук.
2. Варим 40 минут, солим в самом конце. Вынимаем лук. Бульон готов. Можно заправить его картофелем: порезать «под лапшу» и варить в бульоне 5 - 7 минут.
3. Вместо картофеля можно приготовить лапшу настоящую. Для этого смешиваем яйцо, воду, муку и соль. Замешиваем тесто, раскатываем тоненькую лепешку и мелко ее нарезаем.
4. Варим лапшу в бульоне 2 - 5 минут. Посыпаем петрушкой или укропом.
[B]РЕЦЕПТ № 4[/B]
Язык по-кавказски в горшочке
[B]НУЖНО:[/B] 750 г говяжьего языка, 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 - 3 зубчика чеснока, 250 г сметаны, черный молотый перец, соль.
[B]ГОТОВИМ: [/B]
1. Язык хорошо промыть, залить холодной водой и сварить.
2. Охладить в холодной воде, снять кожу, нарезать крупными кусками и положить в горшочек.
3. Поджариваем на сковородке мелко порезанный лук, отвариваем и поджариваем грибы.
4. Орехи и чеснок толчем до однородной массы, пока из орехов не выступит масло. Смешиваем со сметаной, солим, перчим и заливаем этим соусом язык.
5. Накрываем горшочек крышкой, ставим в слабо нагретую духовку и следим, чтобы соус не кипел. Через полчаса блюдо готово.
[B]ЦИФРА[/B]
15 граммов вареной печени в день рекомендуется давать детям.
щщщ.кп.ру