2004-04-15 10:36
Карой Гундель - отрывки из кулинарной книги.
ВСТУПЛЕНИЕ
Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, болееизысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряностии вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!
(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".
СУПЫ
1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле осталсяодин только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на столположить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
3. СУП ГУЙЯШ
360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошимвкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)
5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)
У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе оченьострым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…
6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ
6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.
6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.
6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.
6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.
7. ПАЛОЦКИЙ СУП
Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.
400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.
Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.
8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"
Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.
2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.
Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ
1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона
Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можноразбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если онслишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".
10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);
Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.
11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ
Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.
Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.
12. САЛАТ "ЛИГЕТ"
Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.
300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)
Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.
13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе
Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор,пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.
14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.
15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"
300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки
Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.
ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА
"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгриигусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, издикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишьпосле этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого имсока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "
16. ПЁРКЁЛТЫ
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.
16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдатьхолодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.
17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.
100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.
Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.
18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.
2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.
Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.
19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ
800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки
Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить,взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо,на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.
20. ГОЛУБЦЫ
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны
Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.
"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "
21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар
Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие наверхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. безшпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )
22. ЛЕЧО
1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль
Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.
23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ
Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".
1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки
Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук длялечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой иперевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски тестаи опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.
24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ
1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)
Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.
25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)
Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.
26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *
* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .
3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира
Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.
27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"
Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)
Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобылук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )
ВСТУПЛЕНИЕ
Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, болееизысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряностии вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!
(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".
СУПЫ
1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле осталсяодин только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на столположить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
3. СУП ГУЙЯШ
360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошимвкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)
5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)
У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе оченьострым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…
6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ
6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.
6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.
6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.
6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.
7. ПАЛОЦКИЙ СУП
Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.
400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.
Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.
8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"
Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.
2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.
Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ
1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона
Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можноразбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если онслишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".
10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);
Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.
11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ
Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.
Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.
12. САЛАТ "ЛИГЕТ"
Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.
300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)
Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.
13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе
Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор,пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.
14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.
15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"
300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки
Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.
ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА
"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгриигусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, издикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишьпосле этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого имсока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "
16. ПЁРКЁЛТЫ
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.
16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдатьхолодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.
17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.
100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.
Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.
18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.
2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.
Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.
19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ
800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки
Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить,взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо,на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.
20. ГОЛУБЦЫ
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны
Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.
"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "
21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар
Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие наверхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. безшпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )
22. ЛЕЧО
1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль
Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.
23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ
Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".
1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки
Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук длялечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой иперевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски тестаи опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.
24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ
1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)
Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.
25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)
Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.
26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *
* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .
3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира
Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.
27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"
Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)
Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобылук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )