Архив форума buh-info.ee

вопрос перенесла из форума Кассовая книга.

Цитата:

2004-01-20 23:00 Loodri писал(а): Хотела бы пообщаться со специалистами в области общепита.У меня есть некоторые вопросы по ведению учета.Может быть кто-то отзовется.

Цитата:

2004-01-20 23:19 Alexis писал(а): а какие вопросы общепита тебя волнуют ? попробую ответить...

Жалко, что хорошая тема заглохла, не успев начаться...Думаю, не у одной меня есть куча вопросов по общепиту. Вкраце ситуация такова - столкнулась в одной фирме с системой учета советского образца , т.е. с ежедневной выпиской заборных листов из кухни в точку реализации, переносом непроданных остатков (подробно не могу рассказать, т.к. врубаюсь с трудом), постоянным пересчитыванием калькуляций и проч. Учет товара ведется отдельно по кухне (по себестоимости) и в точках, где продукция реализуется (по продажным ценам). Одним словом - работает с бумажками куча народу (два бухгалтера, калькулятор, технолог, продавцы и повара тоже задействованы). А нужна ли такая громоздкая система учета? Всё это бесконечное пересчитывание калькуляций...цены на продукты каждый день меняются, и себестоимость, соответственно, но на такие копейки! Вопрос: нельзя ли как-нибудь лихо, одним махом списать всё закупленное для производства в расходы? Но как тогда будет выглядеть учет на кухне? Я в общепите, мягко говоря, слабо разбираюсь. Но догадываюсь, что в маленьких фирмах (где, к примеру, один повар и парочка баременов работают) такой ерундой не занимаются. Знатоки общепита, помогите, пожалуйста!

Бухгалтерия ведётся, судя по вашему описанию, как нужно, а не как можно при наличии небольших оборотов. Можно перейти от системы непрерывной инвентаризации к периодической, рассчитывая себестоимость блюд по факту, как бы задним числом.

[quote][I]2004-12-29 13:19 Aristotel писал(а):[/I] Бухгалтерия ведётся, судя по вашему описанию, как нужно, а не как можно при наличии небольших оборотов. Можно перейти от системы непрерывной инвентаризации к периодической, рассчитывая себестоимость блюд по факту, как бы задним числом. [/quote] То есть без калькуляций, и переодического их пересчета всё равно никуда не деться?

Без калькуляций вам будет просто нечем апелировать при спорах с налаговым ревизором. Если у него возникнут сомнения (а это очень вероятно), действительно ли все закупленные продукты пошли на приготовление, а не на собственное питание, то он сможет сослаться на данные института коньюктуры, результаты проверок других похожих фирм или, что скорее всего, пригласить собственного эксперта, который в свою очередь и скажет, какие при существующем ассортименте и обороте у вашей фирмы должны быть затраты. Имея только общий объём понесённых за период затрат, вы не сможете доказать свою правоту. Так что, экономия на системе учёта в конечном итоге может обойтись гораздо дороже. :-)

Да я, собственно, и не сомневалась, что в упомянутой мною фирме всё поставлено более-менее как надо. Просто есть примеры из жизни, свидетельствующие о том, что народ живет как-то по-другому. Одна моя знакомая (всю жизнь проработавшая в общепите) на новом месте работы пыталась внедрить проверенную временем совдеповскую систему учета (с ежедневными заборными листами и т.д.), в результате - персонал взвыл от такого кол-ва бумаг. Работодатель выдал следующее резюме: "Такой учет нам не нужен". Вот я и думаю - может быть можно как-нибудь попроще всё это дело поставить...

Попробуйте сделать так: Для каждого блюда составьте калькуляцию физического расхода материалов (нечто вроде: 200 грамм муки, 1 яйцо и т.д.). Установите систему учёта реализации (кассовый аппарат, другими словами), позволяющий определить поштучно, сколько и каких блюд было продано за период. В результате, в конце периода (месяца, например) вы можете определить, сколько килограмм, литров и т.д. каждого продукта должно было быть израсходовано. Далее... Все продукты, взятые в производство, неважно, прямо от поставщика или с собственного склада, списываете в расходы производства по их стоимости. При этом ведёте и учёт физических единиц (тех же килограммов и литров). В итоге на конец периода можете сравнить две цифры: сколько должно было быть потрачено и сколько потрачено фактически (по каждому использованному продукту). Когда будете составлять калькуляции, определите допустимый размер отклонений. Чем он меньше, тем, с точки зрения Налогового Департамента, лучше. И назначьте работника (обычно это главный повар), который будет нести ответственность за превышение нормы расходов. Т.е. например если за месяц вы должны были израсходовать 100 килограмм картошки, фактически израсходовали 120, а допустимое превышение составляет 15%, то 5 килограммов он должен будет фирме возместить. При такой системе у бухгалтера, конечно, работы не меньше, но персонал на кухне бумаг не заполняет.

Спасибо! С кухней более менее всё понятно. Похоже, что ничего нового в этой области за последние десять лет не изобретено. И по-прежнему есть смысл пользоваться справочником рецептур, хоть он и издан при царе Горохе, зато содержит всю необходиму информацию (нормы ужарки, уварки, выход готового продукта и т.д.). А вот как быть с реализацией в магазине? Ну собственную продукцию списываем по себестоимости, а прочий сопутствующий покупной товар? Я до этого работала в фирме, где была возможность отслеживать продажу каждой единицы товара и проблем с тем, что поставить в расходы не было. Раньше, помню, в магазинах по какой-то мудреной формуле рассчитывали реализованное наложение. Сейчас себестоимость проданного товара считаю по пропорции, исходя из себестоимости купленного товара и стоимости этого же самого купленного товара по продажным ценам. Т.е., грубо говоря, торговая наценка на полученный от поставщиков товар равна торговой наценке проданного товара. А правильно ли это? Что-то я не уверена...

Можно сделать проще постановку учета, но только при одном условии-доскональном знании системы учета, которую вы называете "совдеповской". Другого выхода в данной ситуации по моему мнению просто нет. "Совдеповская система" в общепите очень логична в своей основе и изучить применяемую технику ведения бухучета несложно. А что касается технологических аспектов учета в общепите, то здесь как говорится век живи - век учись. Рассмотрим вот только одну рекомендацию по учету в общепите предыдущего сообщения - "Установите систему учёта реализации (кассовый аппарат, другими словами), позволяющий определить поштучно, сколько и каких блюд было продано за период." Ну не было такой системы учета реализации в совдеповский период. По кассовому аппарату просто определялась выручка наличности с последующей проверкой данных по контрольной ленте. В синтетическом учете в дебет относили Деньги и кредитовали счет Реализации. То что предлагается автором предыдущего сообщения - это более современный и модный вариант учета реализации в общепите. А что все таки проще в данном случае при учете реализации для маленьких фирм? Проще по моему мнению при учете выручки "совдеповская система", что находит подтверждение в ее широкой распространенности и живучести для маленьких фирм. Для списания затрат с основного производства не обязательно использовать нормативный подход , а применять с точки зрения простоты позаказный метод по фактической калькуляции. Это делается во многих фирмах. Для определения % по наценке подлежащей отнесению на реализацию по моему мнению можно использовать схему расчета, которая использовалась при "совдепии". Это кажется парадоксальным, но логически легко объяснимо, а это изложить в формате форума мне не представляется возможным.

Это сообщение было отредактировано: ilmen, 30 Дек, 2004 г. - 15:52

Особенности учета сырья и готовой продукции в организациях общепита http://www.buh.ru/itemsItem.jsp?ID=1030 Постановка учета в общепите http://www.neg.by/2002/07/23/752.html

Спасибо за ссылки. Все это можно упростить, что и сделало ряд бухгалтеров в собственной практике. Даже если взять и предлагаемый расчет наценки на реализованные товары по вашей ссылке, то вместо 14 показателей достаточно использовать всего 9, причем результат будет один и тот же. Правда схема расчета будет другая и кстати тоже "совдеповская", но более древнего происхождения и более логичная в своей основе.

Это сообщение было отредактировано: ilmen, 31 Дек, 2004 г. - 00:11