Архив форума buh-info.ee

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КРУИЗ: ТО ЛЕВ, ТО АКУЛА

Мы привыкли, путешествуя, расширять свои знания о мире, знакомясь с прекрасным. Шедевры архитектуры, полотна прославленных живописцев в музеях, незнакомые пейзажи... Но, оказывается, еда тоже может быть пищей духовной. Тот, кто это осознает, становится гурманом и начинает пробовать мир на вкус.
Гастрономические путешественники по очереди увлекаются разными направлениями. Отдав дань сложнейшим французской и китайской и пережив эпидемию японской, гурманы завели себе новую моду. Любители насладиться вкусом открыли для себя прелесть простой и полезной для здоровья еды из очень свежих, экологически чистых и сохраняющих природную естественность продуктов.
При этом очень важен основной принцип кулинарии. Чем лучше исходный продукт, из которого готовится блюдо, тем проще должна быть его обработка. Всякие изыски и сложности возникли в тех странах, где с едой было плохо, и ее надо было как-то сохранить и вообще привести в съедобное состояние. Только потом эти приемы привели к возникновению haute cuisine. Поэтому культура простого приготовления пищи развита там, где природа дает много съедобного. Туда и надо за ней ехать, потому что там все свежее. Например, мясо в Аргентине.
Что может быть проще? Свежайшая козлятина или мясо молодого бычка, зажаренное при вас на открытом огне. Все специи и соусы - на столе. Правда порция может ошарашить - 800 граммов. Сами аргентинцы едят этот ламоть только с листьями салата, запивая местным очень недурным вином. Причем в любое время суток: в три часа ночи в ресторане можно застать добропорядочные семьи с детьми. Если напоследок заесть это какими-нибудь фруктами - больше $20 все равно не потратить. В магазине вино из провинций La Rioja и Mendoza стоит 1-10$.
За рыбкой и крепкими напитками хорошо заехать в Перу. Перуанцы употребляют сырое мясо акулы, вымоченное в соке лайма. В семь утра заведение откроется вновь, для того чтобы угостить похмельных вчерашних гостей рюмкой акулье-лаймового рассола. Впечатление - незабываемое, а ведь как просто.
Когда-то жители Южно-Африканской Республике ели что попадется. Попадались то лев, то жирные вкусные червяки. Но пришли европейцы с ружьями для охоты и привезли скота для скотоводства и полезных растений для посадки. Поэтому теперь обед со стейком из местной живности или сезонной рыбой, если запивать его вином из завезенного французами винограда стоит $20, а если уменьшить количество деликатесов и обойтись пивом из завезенного голландцами хмеля - $10.
Культура виноделия в ЮАР достойная, виноград и технологии завезены в страну эмигрировавшими после Варфоломеевской ночи гугенотами. Чувство гордости можно испытать, если узнать, что один из лучших винодельческих заводов ЮАР "Стеленбош" (вина которого продают и у нас) принадлежит бывшему московскому стоматологу Марку Семеновичу Волошину.
На кухню ЮАР оказали влияние все народы, заселившие когда-то юг Африки. Но, хотя в стране можно найти любую национальную еду, основные принципы все те же: очень свежие и качественные продукты, просто приготовленные. В ЮАР положено питаться на фоне окружающей природы, поэтому обычно все рассаживаются на воздухе около костров, на которых и готовятся блюда. Для пущей экзотики туши жарятся на копьях под национальные танцы, но принципиальной разницы между копьем и обычным шампуром кулинарная наука не обнаружила.
Побывать в таком экзотическом месте и не попробовать на зубок местную флору и фауну - преступная нелюбознательность. Лучше всего сразу разобраться со своими пристрастиями. Для этого существует сеть ресторанов carnivore, что значит "хищник". За $22 там организован шведский стол, и по кусочку можно попробовать на вкус разной антилопины, страусятины, крокодилятины и даже бегемотины. На страусов подсаживаются многие - плотное темное мясо, сплошной протеин и никакого холестерина.
В поисках вкусной и здоровой пищи не обязательно забираться так далеко. Есть такая страна - Португалия. Для ее жителей хорошо поесть означает - употребить что-то простое, но ужасно свежее. Культ здоровой пищи - усевшись за ресторанный столик, португальская компания наиболее вдумчиво выбирает не еду - она должна быть сезонной - а минеральную воду. Местные жители думают над минералкой по полчаса, но вам мы по секрету сообщим, что из негазированных вод лучше всего выбрать Luso, а из газированных - Aqua das Pedras. И сосредоточиться на еде и вине.
На юге обязательно надо попробовать катаплану - местный более диетический вариант буайбеса. Делается катаплана из рыбы и морепродуктов с овощами, подается прямо в медной кастрюле на двоих - $30 кастрюля. На севере народ любит пришедшую из Бразилии фижуаду, сытное блюдо из мяса, риса и красной фасоли. Помимо минералки еду надо запивать португальскими винами, славящимися во всем мире. И вы, наверное, знаете такое слово как "портвейн" и понимаете, что на исторической родине оно обозначает нечто, отличающееся от "777" как божий дар от яичницы. Вам всегда посоветуют, что лучше заказать. К рыбе, выбирать которую лучше по сезону, хорошо взять зеленое - молодое кислое вино.
Кстати о вине. Мадейра, откуда пошла мадера - остров на юге Португалии. Ручное производство, идеальная экология и патриархальность жизни, знаменитые вина и чудесная простая еда - местные фрукты и гриль. Даже местный хлеб печется на раскаленных камнях. Настоящий мадейрский шашлык делается на ветках лавра, а куски мяса обвалены в муке из лаврового листа и соли. Ужин с вином и десертом стоит $$30-40, а бутылку столетней мадеры можно купить на фабрике, причем меньше чем за $100. Чем вино моложе, тем дешевле.

По материалам "Inostranets".
Статья с сайта km.ru

РУССКИЙ НАРОД СПОИЛИ ИТАЛЬЯНЦЫ. СКОРМИЛИ ВИЗАНТИЙЦЫ
Во всем мире русская кухня прежде всего ассоциируется с водкой и икрой, винегретом (известным в европейских языках под названием «русский салат») и пирожками.
Следует, однако, отметить, что водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV-XV веков и довольно долгое время была под запретом, икра была, да и остается, блюдом скорее праздничным, чем повседневным, а винегреты и вообще салаты обогатили русскую кулинарную традицию только в XIX веке, будучи заимствованы из кухонь европейских стран. Так что из всего вышеприведенного списка лишь пирожки могут претендовать на принадлежность к традиционной, исконной кухне русского народа. Изделия из теста издревле занимали в русской кухне одно из ключевых мест. Знаменитый ржаной хлеб, непопулярный в других странах, появился здесь еще в IX-X веке. Примерно тогда же возникли и многие другие известные нам виды русских мучных и хлебобулочных изделий — пироги, блины, сайки, пышки, оладьи и др.
Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).
Русской кухне не свойственно стремление французской, американской или восточных кухонь к смешению самых разных ингредиентов в одно блюдо: напротив, известные на Руси с десятого века овощи — капусту, редьку, репу, горох или огурцы — готовили и ели — будь то сырые, соленые, вареные или печеные — отдельно один от другого. Даже салаты, завезенные из Европы, вначале делали преимущественно с одним овощем — и так и называли: салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный.
Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широким использованием таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр или лавровый лист, проникших в Россию — при посредстве Византии — еще в X-XI веках.
Впоследствии же в русскую кухню начинают проникать многочисленные мясные блюда с Востока — сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки; позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень «беф», но являющийся тем не менее русским изобретением.
С самых древних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда — супы (похлебки, хлебова, навары). И сейчас русский обед — бедный или богатый — немыслим без супа.
Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху, брагу, пиво, импортируемые, основном из Византии, греческие вина.
С XVIII века происходит радикальное размежевание кухни дворянской и кухни простонародной: дворянская кухня европеизируется (отголоском того времени и являются многочисленные французские и немецкие кулинарные термины, встречающиеся в русском лексиконе), считается престижным иметь в числе прислуги повара-француза. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Лишь после войны с Наполеоном на волне вспыхнувшего вдруг патриотизма у представителей русской знати вновь появляется интерес к русской кухне. Парадоксально, но положительную роль в возрождении исконно русских кулинарных традиций сыграл французский кулинар по фамилии Карем — именно он и его преемники предложили заменить «французскую» систему подачи блюд, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, старинным русским способом поочередной подачи, а также отказаться от протертых блюд в пользу более натуральных из цельных овощей, более свойственных русской кулинарной традиции. Но и в это время возрождавшаяся русская традиция проходила французскую «редактуру»: так появились отбивные и многие русские блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. На это же время — вторую половину прошлого века — приходится и начало широкого использования картофеля в качестве гарнира, а также существенное расширение спектра закусок, ставших отныне одним из специфических элементов русского стола.
Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов — а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

km.ru

АРАХИС ОКАЗАЛСЯ... ТРАВОЙ
Все мы знаем орехи грецкие, кедровые, фундук, миндаль, арахис, каштан. Не так давно появились в продаже фисташки, бразильский орех, кешью, пекан. Что выбрать? У каждого вида орехов свои преимущества.
Ботаники считают настоящими орехами только кешью и фундук, да еще с натяжкой орехи кедровые. Орехи кешью появляются на теплолюбивом дереве, на верхушке плодов, по форме и величине похожих на грушу. В продажу кешью поступает только чищенным. Орехи содержат много белков и жира, никотиновую кислоту и каротин.
Другой настоящий орех – фундук и его лесной “родственник” – лещина. Пищевая ценность этих орехов огромна. Выжатое из них масло легко усваивается организмом, а из оставшегося после отжимки жмыха делают халву.
В смеси с яичным белком масло лечит ожоги, его используют для укрепления волос, а орехи в сочетании с медом употребляют при ревматизме и малокровии.
В России едят кедровые орехи – семена сибирской сосны. В Западной Европе их место занимают пиниоли, семена итальянской сосны пинии. Они почти в два раза крупнее кедровых. И орешки кедровые, и орешки пинии богаты маслом, а также белком, по составу близким к яичному белку. По качеству кедровое масло не уступает оливковому. Жмых, остающийся после отжатия масла, содержит много белка; его используют для изготовления халвы, пирожных, тортов.
Настойку из орешков кедра издавна применяют при суставном ревматизме, подагре, артритах, связанных с нарушением солевого обмена. Готовят ее на водке. Толченные вместе со скорлупой орешки заливают водкой так, чтобы она покрывала их слоем в 5-6 см, настаивают в течение недели, а потом принимают по столовой ложке три раза в день.
Арахис – это трава, образующая под землей плоды, похожие на толстостенные стручки гороха. Покупая арахис, обязательно обратите внимание на его свежесть. Грибок, иногда поселяющийся на поверхности, выделяет токсины, которые, попадая в организм человека, могут поразить любой ослабленный орган. Чаще всего арахис перед едой поджаривают, нередко посолив или посыпав сахаром. Большая же часть орехов используется для получения масла. По пищевым качествам оно превосходит многие растительные масла; его используют также для приготовления высококачественного маргарина, шоколада.
Орехом иногда называют каштан. У настоящего, южного каштана листья длинные, с крупными зубцами по краям, плоды покрыты очень тонкими длинными шипами. Свежие каштаны имеют терпкий вкус, очень тверды и содержат сапонин. Их нельзя употреблять сырыми. Испеченный каштан становится сладковатым и ароматным. Каштанами фаршируют птицу, добавляют в плов. Изысканное лакомство – засахаренные или глазированные каштаны, но много их есть нежелательно – может быть вздутие кишечника.
Плоды фисташки появляются на невысоком дереве, растущем очень медленно, но доживающем до 400 лет. Молодой незрелый плод похож на крохотную сливу. При созревании мякоть или кожица высыхают, а косточка растрескивается вдоль на две половинки. Едят орехи свежими и жареными, чаще с солью. Применяют для изготовления масла, которое практически не высыхает и используется для приготовления тортов и колбас, в парфюмерии и медицине.
Плоды бертоллеции высокой – мощного дерева с крупными листьями – часто называют бразильским орехом. Они напоминают круглые или овальные коробочки с крышечкой, внутри которых семядольки с тонкой, но очень прочной скорлупой. По вкусу бразильский орех напоминает кедровый. Его подают к столу как легкую закуску, иногда посыпают солью или сахаром.
Миндаль – небольшое деревце с плодами, похожими на сливу. При созревании мякоть засыхает, образуя светло-коричневую мохнатую “шкурку”. Бывает миндаль сладкий и горький. В горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который выделяет ядовитую синильную кислоту. Эмульсию из сладкого миндаля – миндальное молочко – применяют как обволакивающее средство при заболеваниях желудка и кишечника. Для приготовления молочка 50 г ядер, измельченных в ступке, заливают 100 г воды или молока, варят 10 минут и процеживают. Молочко полезно и при заболеваниях почек, оно очень питательно и оказывает легкое мочегонное действие. Миндальное масло оказывает нежное слабительное действие.
Всем известен грецкий орех. Его масло богато полинасыщенными жирными кислотами, по калорийности оно выше лучших сортов свинины, а по содержанию белка приближается к мясу. В незрелых плодах много витамина С – не меньше, чем в черной смородине или шиповнике. Грецкие орехи едят сырыми и поджаренными, обжаренные с солью подают к шампанскому и другому виноградному вину. Ближайший родственник грецкого ореха – пекана, высокое дерево, живущее до 500 лет. У орехов пекана почти гладкая скорлупа, он вкуснее грецкого ореха и миндаля.
Самый крупный из всех орехов – кокосовый. Созревает он почти год, весит от 1,5 до 2 кг. Незрелый орех содержит до 0,5 литра прозрачной, хорошо утоляющей жажду жидкости, на вкус кисловато-сладкой, богатой витаминами и сахарами. По мере созревания плода в этой жидкости появляются капли жира и она превращается в эмульсию белого цвета – кокосовое молоко, которое потом густеет и становится белой мякотью. Свежую мякоть – копру – используют для приготовления различных лакомств, а из высушенной копры получают кокосовое молоко.
Орехи незаменимы, когда нужно быстро подкрепиться на ходу. Их рекомендуют и ослабленным людям после болезни. Ведь по калорийности они превосходят многие продукты.

Любовь Берсенева
Журнал "Семейный доктор"

А это просто МАКДОНАЛЬДС по-русски:


http://solo.design.ru/pd/bigmac.jpg