2003-06-09 11:07
Извините, что "после драки", но увы, жизнь штука разнообразная.
В общем, по просьбам трудящихся, маленькая подборка рецептов.
Дополнения, поправки, мнения и прочее только приветствуются.
*****************
Шашлык по-карски
1 вариант.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали. - на одну порцию
2 вариант.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень. - на одну порцию
*******************
Шашлык по-узбекски
Баранину ( мякоть ) нарезать небольшими кусочками, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3-4 часа. Перед жаркой кусочки приготовленной таким образом барнины нанизать на шампуры вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждого шампура нанизать по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
**********************
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины ( корейку, заднюю ногу ) посолить и выдержать 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезать небольшими кусочками и нанизать на шампур. Жарить над древестными углями в мангале до готовности ( до образования румяной корочки ), периодически смачивая мясо раствором соли с перцем....
************************
Шашлык из мяса лани, лося, оленя, или дикой козы
Мясо нарезать небольшими кусками, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на решетке, периодически смазывая мясо оливковым или сливочным маслом, или свиным топленым салом.....
**********************
Шашлыки по-кавказски
1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
**************************
Шашлык из говядины
Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
**********************
Шашлык из говяжей вырезки по-грузински
Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.
**********************
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо переложить смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешать, посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 часов. Затем мясо очистить от специй и слегка отжать.
Кусочки мяса нанизать на шампур и смазать растительным маслом. Обжарить над углями до готовности.
Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.
*****************************
Шашлык из свинины
На 500 г. постной свинины взять 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.
Свиное мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизать вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазать сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подать на стол. Приготовить по 4 - 5 шампуров. На гарнир можно подать отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
*****************************
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжарить над углями.
Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
*******************************************
Разные шашлыки
--------------------
из свинины, порезанной кубиками и замаринованной в сухом белом вине ("Монастырская изба", к примеру) в течение 6-ти часов под гнетом вместе с нарезанным кружками луком, перцем и зелеными яблоками. Если планируется кормить детей, то желательно обойтись минимумом специй. При жарке мясо можно проложить толстыми помидорными кружками и желательно поливать оставшимся маринадом...
---------------------------
На килограмм мяса:
1 лимон или лучше 1 средний гранат,
3 средних луковицы,
200 грамм светлого пива,
Соль и специи по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками (3см Х 3см).
Лук нарезать тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо укладывать слоями - слой лука, слой мяса и т.д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солить. Потом полить сверху соком лимона или граната. И залить пивом. Накрыть крышкой и через 4 часа на шампуры.
-------------------------------
Мясо (обычно свинину) нарезать на стадартные шашлычные кусочки, лук в кол-ве примерно от половины до 70% веса мяса нарезать колечками, всё сложить в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем лука, каждый слой посолить, приправляем и заливаем небольшим кол-вом кефира, простокваши или иного несладкого кисломолочного продукта. После укладки всего продукта долить кефира или иного продукта, чтобы закрывал всё мясо. Мариновать часов 4-5, после чего руками тщательно и энергично всё перемешать, чтобы "размять" практически каждый кусок и через час-два можно жарить.
А теперь о приправах. Перемешать примерно 2/3 чёрного перца горошком и 1/3 кориандра в зёрнах, размалоть или в кофемолке или иначе НЕПОСРЕДСТВЕННО перед засыпкой в мясо. А потом уже можно и хмели и вегету, но перец и корианд свежего помола- обязательно.
--------------------------------
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.
Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдержать около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.
Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
---------------------------------
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
--------------------------
Шашлык из молодой баранины
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры, жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
-------------------------------------------
Шашлык из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
--------------------------------------
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
-----------------------------------
Шашлык из осетрины
1 вариант.
С осетрины снять кожу, и удалить хрящ. Затем рыбу нарезать на кусочки по 50 г., нанизать на шампур и жарить над углями в мангале или на костре.
Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
2 вариант.
Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезать на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпать солью, черным молотым перцем, нанизать на шпажку, смазать сметаной и жарить над раскалеными углями.
Готовую рыбу снять с шампура, выложить на блюдо, гарнировать шинковаными кольцами лука, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали или другой острый соус. Можно подать и на шампуре.
-------------------------------
Шашлык из морской рыбы
Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
---------------------------
Не на мангале...
--------------------
Шашлык, запеченный из рыбы
На 2 порции
Время приготовления - около 8-10 минут
400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 сладкий перец; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 200 г сыра; соль; перец; 8 деревянных или металлических шампуров.
Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см.
Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см.
Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра.
Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
----------------------------------------
Шашлык из говяжей вырезки, зажаренный на сковороде
На 4 порции
700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.
Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.
-------------------------------------
Пикантные свиные шашлыки
На 4 порции
2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешать все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положить свинину и перемешать с маринадом. Накрыть миску крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Прогреть гриль. Нанизать мясо на маленькие шампуры. Выпекать на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавать в горячем виде.
--------------------------------
Шашлык в кастрюле
320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
--------------------
Всякие разности-несуразности к шашлыку.
--------------------------------
Гарниры и приправы к шашлыкам
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
У баклажан обрезать плодоножки, промыть, сделать разрез вдоль и удалить семена, в разрез уложить тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизать поперек на шампур и жарить над раскаленными углями.
Помидоры промыть, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями.
1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.
2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.
3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.
-------------------------------------------
Соус ткемали из слив
100 г. сушеных слив (алыча), чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Перебранные, промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их и варить. Отвар процедить, сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешать, вскипятить и охладить.
-------------------------------
Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
-------------------------
Соус томатный из свежих помидоров
1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.
----------------------------------
Приправа чесночно-уксусная
Чеснок растолочь с солью, добавить молотые или измельченые пряности. Развести уксус водой, постепенно добавить его в чесночную массу и тщательно растереть.
Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.
---------------------------------
Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.
------------------------------------
Соус горчичный
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.
-----------------------------
Приправа из зеленых листьев чеснока
Для приготовления приправы собрать молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промыть в холодной воде. Листья нарезать короткими кусочками, добавить соль и хорошо перемешать. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывается в банки и плотно закрывается.
Хранить в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
-------------------------------
Соус томатный с вином
Томатный соус нагреть до кипения и влить в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.
Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.
-------------------
Приятного аппетита!
В общем, по просьбам трудящихся, маленькая подборка рецептов.
Дополнения, поправки, мнения и прочее только приветствуются.
*****************
Шашлык по-карски
1 вариант.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали. - на одну порцию
2 вариант.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень. - на одну порцию
*******************
Шашлык по-узбекски
Баранину ( мякоть ) нарезать небольшими кусочками, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3-4 часа. Перед жаркой кусочки приготовленной таким образом барнины нанизать на шампуры вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждого шампура нанизать по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
**********************
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины ( корейку, заднюю ногу ) посолить и выдержать 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезать небольшими кусочками и нанизать на шампур. Жарить над древестными углями в мангале до готовности ( до образования румяной корочки ), периодически смачивая мясо раствором соли с перцем....
************************
Шашлык из мяса лани, лося, оленя, или дикой козы
Мясо нарезать небольшими кусками, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на решетке, периодически смазывая мясо оливковым или сливочным маслом, или свиным топленым салом.....
**********************
Шашлыки по-кавказски
1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
**************************
Шашлык из говядины
Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
**********************
Шашлык из говяжей вырезки по-грузински
Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.
**********************
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо переложить смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешать, посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 часов. Затем мясо очистить от специй и слегка отжать.
Кусочки мяса нанизать на шампур и смазать растительным маслом. Обжарить над углями до готовности.
Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.
*****************************
Шашлык из свинины
На 500 г. постной свинины взять 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.
Свиное мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизать вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазать сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подать на стол. Приготовить по 4 - 5 шампуров. На гарнир можно подать отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
*****************************
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжарить над углями.
Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
*******************************************
Разные шашлыки
--------------------
из свинины, порезанной кубиками и замаринованной в сухом белом вине ("Монастырская изба", к примеру) в течение 6-ти часов под гнетом вместе с нарезанным кружками луком, перцем и зелеными яблоками. Если планируется кормить детей, то желательно обойтись минимумом специй. При жарке мясо можно проложить толстыми помидорными кружками и желательно поливать оставшимся маринадом...
---------------------------
На килограмм мяса:
1 лимон или лучше 1 средний гранат,
3 средних луковицы,
200 грамм светлого пива,
Соль и специи по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками (3см Х 3см).
Лук нарезать тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо укладывать слоями - слой лука, слой мяса и т.д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солить. Потом полить сверху соком лимона или граната. И залить пивом. Накрыть крышкой и через 4 часа на шампуры.
-------------------------------
Мясо (обычно свинину) нарезать на стадартные шашлычные кусочки, лук в кол-ве примерно от половины до 70% веса мяса нарезать колечками, всё сложить в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем лука, каждый слой посолить, приправляем и заливаем небольшим кол-вом кефира, простокваши или иного несладкого кисломолочного продукта. После укладки всего продукта долить кефира или иного продукта, чтобы закрывал всё мясо. Мариновать часов 4-5, после чего руками тщательно и энергично всё перемешать, чтобы "размять" практически каждый кусок и через час-два можно жарить.
А теперь о приправах. Перемешать примерно 2/3 чёрного перца горошком и 1/3 кориандра в зёрнах, размалоть или в кофемолке или иначе НЕПОСРЕДСТВЕННО перед засыпкой в мясо. А потом уже можно и хмели и вегету, но перец и корианд свежего помола- обязательно.
--------------------------------
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.
Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдержать около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.
Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
---------------------------------
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
--------------------------
Шашлык из молодой баранины
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры, жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
-------------------------------------------
Шашлык из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
--------------------------------------
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
-----------------------------------
Шашлык из осетрины
1 вариант.
С осетрины снять кожу, и удалить хрящ. Затем рыбу нарезать на кусочки по 50 г., нанизать на шампур и жарить над углями в мангале или на костре.
Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
2 вариант.
Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезать на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпать солью, черным молотым перцем, нанизать на шпажку, смазать сметаной и жарить над раскалеными углями.
Готовую рыбу снять с шампура, выложить на блюдо, гарнировать шинковаными кольцами лука, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали или другой острый соус. Можно подать и на шампуре.
-------------------------------
Шашлык из морской рыбы
Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
---------------------------
Не на мангале...
--------------------
Шашлык, запеченный из рыбы
На 2 порции
Время приготовления - около 8-10 минут
400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 сладкий перец; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 200 г сыра; соль; перец; 8 деревянных или металлических шампуров.
Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см.
Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см.
Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра.
Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
----------------------------------------
Шашлык из говяжей вырезки, зажаренный на сковороде
На 4 порции
700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.
Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.
-------------------------------------
Пикантные свиные шашлыки
На 4 порции
2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешать все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положить свинину и перемешать с маринадом. Накрыть миску крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Прогреть гриль. Нанизать мясо на маленькие шампуры. Выпекать на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавать в горячем виде.
--------------------------------
Шашлык в кастрюле
320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
--------------------
Всякие разности-несуразности к шашлыку.
--------------------------------
Гарниры и приправы к шашлыкам
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
У баклажан обрезать плодоножки, промыть, сделать разрез вдоль и удалить семена, в разрез уложить тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизать поперек на шампур и жарить над раскаленными углями.
Помидоры промыть, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями.
1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.
2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.
3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.
-------------------------------------------
Соус ткемали из слив
100 г. сушеных слив (алыча), чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Перебранные, промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их и варить. Отвар процедить, сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешать, вскипятить и охладить.
-------------------------------
Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
-------------------------
Соус томатный из свежих помидоров
1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.
----------------------------------
Приправа чесночно-уксусная
Чеснок растолочь с солью, добавить молотые или измельченые пряности. Развести уксус водой, постепенно добавить его в чесночную массу и тщательно растереть.
Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.
---------------------------------
Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.
------------------------------------
Соус горчичный
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.
-----------------------------
Приправа из зеленых листьев чеснока
Для приготовления приправы собрать молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промыть в холодной воде. Листья нарезать короткими кусочками, добавить соль и хорошо перемешать. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывается в банки и плотно закрывается.
Хранить в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
-------------------------------
Соус томатный с вином
Томатный соус нагреть до кипения и влить в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.
Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.
-------------------
Приятного аппетита!