Архив форума buh-info.ee

Давно искал рецепт крема, максимально похожего на хороший советский масляный крем, как тортах от "Севера" и "Метрополя". И вот, это случилось. Опробовал два раза, получилось очень вкусно и самое главное - максимально близко к детским воспоминаниям. В общем рецепт, который я немного изменил по своим соображениям. Ингредиенты: масло "Тере", с другими не экспериментировал. Масло должно быть не ниже чем 82% жирности, без добавок и тому подобного. Масла требуется 200 грамм, то есть стандартная пачка. Его нужно хорошенько размягчить, но не растапливать! Лучше всего, если не хочется тратить много времени, нарезать его тонкими кусочками и разложить в посуде, в которой крем будет взбиваться. Тогда через пару-тройку часов оно достигнет нужной кондиции. Сливки (10%) - 150 гр. Сахар - 200 гр. Желтки - 2-3 - вот здесь нужно смотреть, потому как случаются очень маленькие желтки, потому-то потребное число может варьировать. В оригинале было 1 яйцо, но я предпочёл заменить на желток. Поскольку я хотел именно шоколадный крем, то, для шоколадного крема потребно ещё плитка (100 гр) тёмного шоколада, десертного или горького). Приготовление: Хорошенько растереть желтки с сахаром, дело долгое, потому что сахара довольно много. Параллельно довести сливки почти до кипения (примерно 80 градусов). Затем залить горячими сливками смесь желтков с сахаром, хорошенько размешать - я просто взбивал миксером до однородности. Затем поставить на средний огонь и постоянно взбивать миксером, доведя температуру смеси до 80-85 градусов. Объём смеси сильно увеличиться, потому советую брать кастрюльку не меньше чем 2 литра. Да, посуда должна быть из нержавеющей стали!!! Смесь должна загустеть и увеличиться в объёме. Когда будет готово, вылейтё смесь куда-нибудь для остывания либо просто отставьте. Сейчас самое время ввести наполнитель типа шоколада, варенья или чего-вы-там-захотите. Для шоколада - растопите плитку на водяной бане, влейте в смесь и хорошенько размешайте. Остудить до комнатной температуры или ниже!!! Теперь нужно хорошенько взбить масло, добела. Если образуется сыворотка - сливайте, она не нужна. Продолжая взбивать масло, постепенно, частями, вливайте яично-сливочную смесь. Каждую следующую часть - только после полного смешивания с маслом. Затем взбейте крем хорошенько- в этот момент можно добавить ароматизаторы и красители - и поставьте в холодильник, чтобы слегка охладить. Затем взбейте ещё раз, очень тщательно. Теперь можно использовать для ваших пирожных/тортов. :-D

Это сообщение было отредактировано: Loki, 15 Апр, 2011 г. - 08:13

Добавлю еще от себя: Я очень люблю масляный крем со сгущенкой, но почему-то очень часто он в процессе взбивания расслаивался. Действительно, как и написал Юра, масло надо сначала взбить, а потом по ложке добавлять сгущенку. Моя рецептура крема 200 гр масла (82% жирности) и 2\3 банки сгущенки. Какао по желанию, если хотите шоколадный крем. а [URL=http://gotovim-doma.ru/view.php?r=587-recept-Tort-Ezhik]вот здесь[/URL] замечательный и очень легкий в приготовлении рецепт торта для детского ДР. Только надо учесть, что сам торт напоминает по консистенции пирожное картошка и получается по размеру не очень большим, но тяжелым по весу.

Простое лекарство от расслоения: масло должно быть комнатной температуры и хорошо взбито. Все остальные ингредиенты, вмешиваемы в масло, должны быть максимально близки по температуре к маслу. То же правило работает и при приготовлении майонеза - продукты должны быть одной температуры. Иначе получатся тоже хлопья. От хлопьев, если получились при приготовлении крема на сгущёнке, можно избавиться прогрев немного крем, постоянно взбивая. Основныя причины, по которым я отказался от крема на сгущёнке: - не очень нравится вкус - нормальной сгущёнки, на цельном молоке, приготовленной "как надо", практически не осталось либо ея сложно достать. Кроме того, мне хотелось именно такой крем, какой делают в "Метрополе" и "Севере". :nuuu:

Это сообщение было отредактировано: Loki, 15 Апр, 2011 г. - 16:14